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Em uma padaria paulista, um dos melhores panetones do Natal
Texto e fotos: Débora Menezes e Ronnie Mason
A esquina das ruas Ibitirama e Ciclames, na Vila Prudente (zona Leste de São Paulo), cheira a panetone e chocolate. Os fornos da fábrica em cima da padaria Cepam, uma das maiores da capital, trabalham 24 horas para dar conta dos pães típicos de Natal com a marca Village, produzidos há mais de 30 anos. São 15 milhões de panetones, a segunda maior produção do Brasil. Só perde para a Bauducco. Já o cheiro de chocolate vem da fabricação de bombons e ovos de páscoa de marca própria – e do recheio de alguns panetones.
Na padaria que existe desde 1968, as delícias natalinas eram feitas artesanalmente e a propaganda, boca-a-boca. A fama foi crescendo. Este ano, durante uma avaliação com jornalistas e gastrônomos, a revista Veja-SP elegeu a marca Village como o segundo melhor panetone – perdeu, por pouco, para o artesanal da Fasano, mas passou na frente de concorrentes bem mais caros e fortes, como o da doceria Ofner.
Bastidores – Visitamos a linha de produção dos panetones a menos de uma semana para o Natal. O processo não é totalmente automatizado, e um dos segredos do sucesso do produto fica em uma sala climatizada, apelidada de maternidade: trata-se da ala de fermentação natural – aqui, o fermento é produzido na casa, a partir de elementos da própria farinha.
É o fermento que ajuda a dar consistência macia e úmida à massa, e um dos responsáveis pelo aroma característico de um panetone. Adicionado à mistura de farinha, ovos, açúcar e manteiga que gira em batedeiras gigantes, o fermento trabalha essa massa por horas. Um panetone só fica pronto depois de pouco mais de um dia, e pelo menos oito horas são para a massa descansar e apurar, antes de seguir para as formas. No final, o panetone recebe um borrifo de essência (aquela que dá o cheirinho típico), antes de ser embalado e seguir para os pontos-de-venda.
 O panetone tem uma história romântica. A versão mais comentada é a de que um padeiro no século XV inventou a receita de um bolo com frutas para impressionar sua amada. O padeiro seria um tal de Toni... e o bolo ganhou o nome de pão do Toni. Verdade ou não, é certo que o panetone chegou ao Brasil pela mão dos italianos. A versão com frutas é a tradicional, mas a Village aposta em outros sabores e misturas.
Ao todo são 10 tipos de panetones diferentes, seis deles a base de gotas de chocolate produzidas na própria fábrica com matéria-prima da Nestlé – praticamente a mesma utilizada na produção de ovos de Páscoa. Há sabores, digamos, “exóticos”, como o de goiabada, o de frutas tropicais (mamão, banana e goiaba), o capuccino (com um toque de café nas gotas de chocolate) e um floresta negra, com massa escura e recheio de chocolate e cerejas.
Nessa época do ano a fábrica mantém um “lojão” do lado oposto da rua da padaria, com venda de panetones e chocolates a preços bem mais em conta. Também é chance para experimentar os produtos de menor escala que a marca trabalha, como os panetones recheados de brigadeiro ou de leite condensado. Vale a pena visitar o local, que funciona no dia 24 até meio-dia e depois permanece aberto durante todo o mês de janeiro.
Mega-padaria – Com a fama dos panetones, a padaria também cresceu. Dos 60 metros quadrados na década de 1960, transformou-se em um espaço de 1.700 metros quadrados ao estilo das “padocas de grife” em São Paulo. Além da padaria, há restaurante, café da manhã com mais de 100 itens, pizzas, chope e churrasqueiras a carvão.
Se você passar no lojão, não deixe de provar um pedaço de pizza no balcão. O programa típico de paulista justifica a ida até a padaria, já que a pizza é bem feitinha e espaço não vai faltar: há 326 lugares para você escolher...
Serviço
Padaria Cepam – Rua Ibitirama, 1409 (Vila Prudente), tel. (11) 6341-6644
Lojão Village – Rua dos Ciclames, 357/411 (Vila Prudente), tel. (11) 6342-6644.
Visite o site: http://www.padariacepam.com.br/padaria/flash_content/index.html
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